5 yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cốt trà mà bạn cần phải biết khi ủ trà

Làm thế nào để có được cốt trà thơm ngon chuẩn vị? Cần lưu ý những yếu tố gì khi ủ trà? Nếu bạn đang mong muốn cải thiện chất lượng trà để các món trà chanh, trà trái cây, trà sữa của quán mình trở nên hấp dẫn hơn thì đừng bỏ qua bài viết sau đây nhé!

Nhắc đến các sản phẩm đồ uống từ trà, hẳn bạn sẽ không thể bỏ qua những cái tên vô cùng HOT đang được giới trẻ khắp 2 miền Bắc – Nam yêu thích và ca ngợi này phải không? Phúc Long, The Coffee House hay Highlands Coffee là những thương hiệu gây được tiếng vang lớn trên thị trường đồ uống nhờ vào các sản phẩm chủ đạo từ trà. Tạo nên sự khác biệt bằng chất lượng cao cấp của trà, phương pháp ủ theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt chính là những bí kíp khiến các dòng trà trái cây, trà sữa của các thương hiệu này đạt được hương vị thơm ngon độc đáo. Vậy để có một cốt trà chuẩn, hãy cùng HorecaVN tìm hiểu 5 yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cốt trà mà bạn cần phải biết khi ủ trà sau đây!

CHẤT LƯỢNG NƯỚC

Không phải nghiễm nhiên mà người Trung Quốc đúc kết rằng “nước là mẹ của trà”. Không chỉ là thành phần chiếm đến 98% trong một ly trà mà còn bởi nước là dung môi giúp hòa tan các chất chiết xuất từ lá trà, quyết định nên chất lượng của cốt trà.

Theo tiêu chuẩn, nước dùng để ủ trà tối ưu nhất cần phải đáp ứng đủ các tiêu chí sau:

Nước mát mới vừa được lấy

Nước không được đun sôi trong thời gian quá lâu

Nước không được đun sôi lại

Nước có lượng oxy hòa tan cao

Các tính chất của nước ủ trà

Bên cạnh đó, nước ủ trà tiêu chuẩn cũng cần đáp ứng được các tính chất sau:

Hàm lượng khoáng chất: Theo Hiệp hội Trà Hoa Kỳ khuyến khích mức TDS của nước dùng để ủ trà nằm trong khoảng từ 50 đến 150 ppm. TDS (Total Dissolved Solids) là chỉ số thể hiện tổng chất rắn hòa tan (tổng số các ion mang điện tích, bao gồm muối, khoáng chất hoặc kim loại) tồn tại trong một thể tích nước nhất định. Nếu bạn sử dụng nước có hàm lượng chất rắn cao thì cốt trà thu được sau khi ủ sẽ có vị kim loại và đặc biệt nặng vị thiếc. Ngược lại, nước có hàm lượng chất rắn thấp hơn so với quy định sẽ khiến trà có vị nhờ nhờ, loãng.

Độ cứng của nước: Độ cứng của nước phụ thuộc vào hàm lượng Magie và Canxi hòa tan trong nước, được chia làm 2 loại là độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. Độ cứng của nước ảnh hưởng đến màu trà như sau:

+ Độ cứng tạm thời cao sẽ làm cho nước trà bị xỉn màu, tạo ra lớp váng. (Độ cứng tạm thời là hàm lượng của bicacbonat Canxi và Magie trong nước)

+ Độ cứng vĩnh cửu cao sẽ làm cho nước trà đậm màu và đậm vị, tuy nhiên nước cứng cũng sẽ làm đóng cặn trong bình đun. (Độ cứng vĩnh cửu là hàm lượng của Canxi và Magie trong nước)

Để loại bỏ độ cứng tạm thời, bạn có thể đun sôi nước, khi đó, nó sẽ chuyển thành độ cứng vĩnh cửu.

Độ pH của nước: nằm trong khoảng 6,5-8,5 là đều có thể dùng để pha trà được. Tuy nhiên, nước có độ pH >7 thì cốt trà có màu sẫm hơn, phân hủy catechin nhanh hơn và ngược lại, nước có độ pH <7 thì cốt trà có màu sáng hơn, phân hủy catechin chậm hơn. Cùng lượng nước, lượng trà, nhiệt độ và thời gian ủ như nhau, cốt trà dùng nước có độ pH >7 sẽ cho vị chát hơn.

Cách lựa chọn nguồn nước ủ trà

Nước máy: lưu ý nếu nước có mùi Clo, hãy sử dụng bộ lọc than hoạt tính hoặc đun sôi để nguội 24h để loại bỏ mùi Clo trong nước

Nước lấy từ giếng: sử dụng bộ lọc có màng carbon để loại bỏ chất bẩn mà vẫn giữ lại các khoáng chất tốt trong nước

Nước đóng chai: Chỉ sử dụng nước suối vì loại nước này có độ cân bằng các chất khoáng. Không dùng nước cất đóng chai vì không có hàm lượng chất khoáng và không dùng nước khoáng vì có hàm lượng khoáng quá cao

LƯỢNG TRÀ

Diện tích trà tiếp xúc với nước sẽ ảnh hướng đến thời gian ủ trà, diện tích tiếp xúc với nước càng lớn thì càng rút ngắn thời gian ủ. Ví dụ: cùng 5gr trà nhưng mẫu A (trà vụn hơn) sẽ cho ra độ đậm nhanh hơn so với mẫu B (trà nguyên lá)

Lượng trà sử dụng cũng sẽ ảnh hưởng đến độ đậm của nước trà. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng cũng như sở thích, khẩu vị của từng vùng miền mà lượng trà có thể thay đổi một chút. Bạn hãy tự cân bằng hoặc tốt nhất nên sử dụng theo các công thức đã được nghiên cứu kỹ lưỡng từ HorecaVN để dễ dàng điều chỉnh.

THỜI GIAN Ủ & NHIỆT ĐỘ Ủ

2 yếu tố này tỉ lệ nghịch với nhau. Ví dụ khi đã có thời gian ủ và nhiệt độ ủ tiêu chuẩn, việc tăng thời gian ủ kèm theo giảm nhiệt độ ủ tương ứng sẽ mang lại kết quả không đổi và ngược lại. Theo nghiên cứu, tăng 20 độ F nhiệt độ nước sẽ cần giảm một nửa thời gian ủ.

Về nhiệt độ ủ trà, thông thường hồng trà (trà đen) hay được pha ở nhiệt độ cao hơn lục trà. Lý do là bởi hồng trà thường có những thành phần hóa học có độ ái lực thấp, nên cần nước pha có nhiệt độ cao hơn để kéo những thành phần này ra khỏi lá trà. Ngược lại, lục trà nên được pha ở nhiệt độ thấp hơn vì ở nhiệt độ cao, các thành phần có vị đắng chát như tannin và caffeine sẽ thoát ra nhiều khiến cốt trà bị đắng và chát hơn.

Cơ bản, bạn hãy nhớ rằng, nhiệt độ tác động đến hương vị, thời gian tác động đến độ đậm của trà.

DỤNG CỤ Ủ TRÀ

Tùy thuộc vào độ dày và chất liệu của dụng cụ ủ mà nhiệt độ nước có thể giảm xuống rất nhanh, khiến trà không được chiết xuất đồng đều. Để khắc phục, bạn nên làm nóng dụng cụ ủ trước rồi mới ủ trà, hoặc sử dụng bình ủ trà để đảm bảo trà ủ đúng nhiệt độ và thời gian.

Trên đây là một số tiêu chuẩn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng của trà trong quá trình ủ mà HorecaVN tổng hợp và chia sẻ. Hy vọng những thông tin này sẽ giúp ích cho bạn trong việc cải thiện và nâng cao chất lượng các sản phẩm đồ uống từ trà của quán bạn. Để được hỗ trợ cụ thể hơn, vui lòng liên hệ với chúng tôi qua Hotline 0919.906.266 hoặc truy cập fanpage tại địa chỉ: https://www.facebook.com/nguyenlieuhorecavn hoặc theo địa chỉ showroom phía dưới.

Chia sẻ mạng xã hội:

tin tức mới